Agar-agar: chiamata Kanten (cielo grigio) dai giapponesi, l’agar-agar è un’alga rossa Gelidium Corneum, ricca di mucillagini e di alginato. Di colore traslucido, viene utilizzata per fare gelatine e per addensare. Si trova generalmente in fiocchi oppure in barre (una barra equivale a circa 7 cucchiai di fiocchi). L’agar – agar ottenuta con lavorazione artigianale, a differenza di quella prodotta industrialmente, non viene trattata con acido solforico e con procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura.